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21年自酿糯米酒,农家酒香引来八方客
2021-12-06 17:20

  阵阵酒香迷醉人,浓浓芳醇扑鼻来。今天上午,海宁市尖山新区(黄湾镇)闸口村农民朱银奎家兄弟俩早早地忙起自酿米酒迎新春,还没到他家,记者在村口就闻到一股浓浓的糯米芳香。


  走入他家,映入眼帘的是5口大缸,整齐地摆放在墙边,这些大缸每口约1米高,缸口直径也约1米,其中两缸米酒已做好。缸边,两副用砖块彻成的地灶摆在平屋东侧的一块空地上,一副地灶是用来制作糯米酒的,另一副地灶是制作烧酒的,一只不锈钢大锅竖立在地灶上连接着另一只不锈钢小锅,不锈钢小锅是出烧酒的,熊熊的火焰正从灶堂里舔出。



  朱银奎的夫人正在用桑柴烧火。“前天,已把淘干净的糯米用井水浸缸中,这糯米是今年刚从稻田里收割来的新糯米,是经过特殊加工,保留了糯米上那层薄薄的最有营养价值的糯米衣,才能酿成醇香的美酒。”她说,朱银奎兄弟俩先打样做少量米酒,12月1日开始试做100多斤糯米大获成功,今天做了120多斤糯米,3次共做了300多斤糯米酒。



  年底临近,村民又开始用酿酒营造浓浓的年味了,在盛产大米的江南农村,过去每逢过年,几乎家家户户都会酿米酒。随着时代的变迁,自酿米酒渐渐被买酒取代,21年来,朱银奎一家从酿酒几十斤到几百斤,逐渐增加至今酿酒3000多斤糯米,这在海宁市还是第一家。


  年近古稀的老人为啥酿这么多酒?酿酒的背后又有啥故事?朱银奎说,前几年做酒用的酒曲都是到嘉兴去买,后来经朋友介绍,他认识了江苏江阴的一位朋友,到那里引进了一种酒药草,自家种植,秋收晒干煎水,拌米粉和面粉,晒干酒曲备用,自制酒曲后试做成功,这几年一直用自家做的酒曲,酿出的甜米酒特别醇香。



  朱银奎酿的米酒酿制成功后,酒香飘全村,不少人来询问他的“酿酒经”。他的喜悦之情溢于言表,说:“用传统方法自制米酒时,需要一定的技巧和步骤,不然,不仅酿不出酒,还会把糯米弄坏,通常情况下,1斤糯米能酿出2斤糯米酒。”


  具体步骤为:糯米淘净后,在缸中放上井水,再浸入糯米,糯米要沉没水中24小时后,先把浸在缸里的糯米捞起来,放在蚕匾里沥水,直到用手抓捏不黏为止。再放入蒸笼蒸糯米饭,一桶糯米饭大约放50斤糯米,在蒸糯米时水要放得适当,不能太少也不能太多,因为水多了,糯米饭会变烂,水太少则饭粒偏硬,糯米不是一次放入的,不然的话会生熟不匀,所以先放一层糯米,然后熟一层加一层,这样糯米一层又一层加到满桶为止。



  糯米蒸熟后,用井水淋沐,这道工艺是降温,使温度降到30℃左右,太冷了会影响酒曲发酵,温度太高会把酒曲中的“真菌”杀死,所以要掌握好适宜的温度,才能做好糯米酒,蒸好的糯米饭要捏在手里散得开,然后把蒸好的糯米饭放入一只大盆中撒上酒曲,边翻动糯米饭边撒上酒曲,使酒药充分和糯米拌匀,这酒曲事先用绞拌机磨成粉末才能做酒。酒曲和糯米拌好后,便可放入屋内的大口缸中,中间用手做上一个圆形的洞是用来酿酒的,糯米饭放入缸中后,用布封好缸口,再用硬板子围好缸四周保暖,最后用绳子扎紧。



  做醪糟的最适宜的温度是35℃左右。大约发酵一星期后,打开看一下有没有发酵,然后加入凉开水,最好是烧开后冷却的水,然后盖上布用绳扎紧,发酵中一般24小时可以打开盖子看看,但不能经常开盖,如果没有酒香味、米饭还没有结成块状的趋势,则要提高缸内温度,加强保暖措施。


 

 常喝米酒有什么好处?海宁的一位医生说,糯米酒甘甜芳醇,能刺激消化液的分泌,增进食欲,有助消化,同时有补气、生血、活络、通经、润肺之功效,适量饮用,对身体有益。


来源: 文字记者:陈强 通讯员:邬振东 摄影:邬振东 编辑:孙雪 责编:钱姬霞

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